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醉人魅力—香气之旅
文: Ray（香港资深酒品顾问）葡萄酒味道的多样性是很多因素组成的，但主要是因为采用不同的葡萄酿制而产生不同的效果。现时各地流行果味丰富的酒，以突显其甜美可口，平易近人，这类以果香为主导的葡萄酒最适合早期饮用，典型例子有法国的博若莱(Beaujolais)或近期人气急升的智利产品。香气的表现可反映出地域不同，若园区邻近海岸，所出产的酒液常带有海风咸味，意大利的“蒙达辛诺布尼鲁”(Brunello di Montalcino)、“奇安提”(Chianti)均采用地道“新奇奥维斯”(Sangiovese)葡萄酿制，其地理环境又的确靠近海岸，饮后留在口腔的海风气息久久不散，最令笔者印象难忘。泥土差异亦令种植其上的果实渗透出不同风格，例如法国产区布根地的“夏布利”(Chablis)，其地质深处有种特别岩石，学名(Kimmeridgien)，属侏罗纪晚期岩层，白垩质(Chalky)的泥灰岩(Marlstone)，结合石灰质土壤(Limestone)，种植其上的“霞多丽”葡萄(Chardonnay)，年青时被编织成色带草青、无甜味、酸性高、具尖锐感，被形容为“钢一般的白酒”(Flinty)；成长后却塑造出酒质丰满、具复杂感的独特香味。葡萄酒于成熟阶段形成的烟草香气，实有赖于橡木桶的培养。木桶组装前须经过烤烘过程，目的是软化木条，使其易于屈曲成型，但亦因此而产生焦香及烟熏气味，木桶内的单宁会变得柔和，令葡萄酒更觉柔顺。酒液在木桶蕴酿期间，自然地沾上其内侧因烤烘而演化出的咖啡、巧克力或甚至“雪松”(Cedar)香气，而法国波尔多“梅多克”(Medoc)酒区的产品最能够展现此等香气的雅致及风姿。因为黑葡萄表皮较厚，单宁较多，于木桶培养期间与酵母菌的蛋白质结合，容易产生皮革香气，明显例子有法国西南部产区“马第宏”(Madiran)，此区种植一另类葡萄“丹那”(Tannat)而闻名。在新木桶内储存过的葡萄酒，亦会沾染烧焦橡木产生的香草醛(Vanilline)，这种物质能够与任何结构良好的红白葡萄酒融合起来，在若干年后，相互协调，交织成丰富多变的迷人酒香。其实，香草气息并不全然来自木桶，一些从未在木桶放置过的酒也会有香草气味，香草醛可以完全来自葡萄本身，正如“霞多丽”葡萄，充满奶油、烤面包、熟果及香草香气，口感圆润肥美。气候条件对葡萄酒的风味，在某程度上起着一定作用。清凉气候的产区，种植的葡萄，风味、结构、均衡感都比较理想，细节变化较多；相对于炎热环境，产品偏向酸度低、单宁高，此消彼长之下，酒体欠缺均衡感，变得呆板、单调及乏味。产区如纽西兰，分南北两地，气候寒冷潮湿，适宜白萄葡栽种，而“长相思”(Sauvignon Blanc)就最为人称道。此葡萄于严寒气温下，能建构出典型的黑醋栗芽苞(Bourgeon de Cassis)及石榴(Pomegranate)香气，再混合青草、水果、花香等多样性，幻化成奇异香气。一般热带地区所产的“西拉”(Shiraz)葡萄，经常带有胡椒香气，黑浆果味道，澳洲产品尤其显着，但因酸度欠奉，活泼感略嫌不足。炎热的气温下，水果最能解渴及滋润肠胃，而荔枝香气就极为吸引，葡萄酒之中，最能体现此香气的，首推法国亚尔萨斯(Alsace)区(Gewurztraminer)，中文译为“琼瑶浆”，笔者认为此名称最具神韵，与世界上最昂贵的甜白葡萄酒，产于法国“索泰尔讷”(Sauternes)区内的(Chateau d’Yquem)—中文译为“狄金酒庄”，有异曲同工之妙。同样拥有热带水果气息，“赛美蓉”(Semillon)葡萄显出其活力澎湃，年青的“狄金”，散发活泼的菠萝及西柚香味，及至成熟时洐生出高雅杏桃蜜饯，醉人蜂密香气，及幽幽的丁香(Clove)、肉桂(Cinnamon)等东方辛香气息。黑醋栗(Blackcurrant)是波尔多葡萄酒的经典香气，标志着成熟及高质素，并揉合草莓(Strawberry)、覆盆子(Raspberry)等香味，常见于“圣于连”(Saint Julien)的上等葡萄酒之中，例如成熟的“尼奥卡斯酒庄”(Chateau Leoville Lascases)，并夹杂着“甘草”(Licorice)及“雪松”的迷人橡木香气。“波雅克”(Pauillac)酒区最负盛名，位列一级的“拉菲酒庄”(Chateau Lafite Rothschild)对于“雪松”(Cedar)的演译更加细致不凡，全新橡木桶、种植三款经典葡萄：赤霞珠、美乐及品丽珠，葡萄树龄平均四十二年，酿制成的酒具有优雅的玫瑰香气，及强烈的青椒气息。圣约酒业（深圳）有限公司版权所有


	发布时间：2010-3-9 13:30:25 【字体：大中小】

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